glossaire

guide innocent sur les jus de fruits

Smoothie
Un véritable smoothie, c’est un mélange de fruits fraîchement mixés. Il doit contenir 100% de fruits purs sans sucre ni eau ajoutés et, surtout, être fait avec des jus frais plutôt que des jus concentrés. Un smoothie est plus épais et plus pulpeux qu'un jus normal car il contient des fruits entiers pressés. Faites attention parce qu’il y a beaucoup de faux « smoothies » sur le marché qui contiennent des jus concentrés, du sucre et de l’eau, voire pire. Si ce n’est pas pur et frais, ce n’est tout simplement pas un smoothie.

Pur jus de fruits frais
Le mot magique c’est « frais ». Cela veut dire que le jus provient de fruits du monde entier, pressés localement et mis en bouteilles. Cela veut dire que le jus de fruit n’a pas été dénaturé par la concentration, et qu'il sera bon et sain pour vous.

A base de concentrés (ABC)
Les concentrés sont faits en prenant un jus de fruits et en le faisant chauffer à une température très élevée pour faire évaporer l’eau. Cela donne un sirop épais qui ne représente plus qu'un petit pourcentage du volume d’origine (de seulement 12% pour les oranges). Il est ensuite mis en barils et envoyé à l'autre bout du monde. Lors de la mise en bouteille, on rajoute de l’eau pour faire retrouver au jus son niveau de concentration normal. Certains producteurs utilisent ensuite des additifs pour donner un arôme « frais » au jus et compenser les effets de la concentration.

La seule raison de concentrer des fruits, c’est de réduire les coûts logistiques. Ce n’est certainement pas dans l’intérêt du consommateur.

Pur jus de fruits / 100% purs jus
Si un produit est pur jus de fruits ou 100% pur jus, cela veut dire qu'il ne contient rien d'autre que du jus. Cela ne veut par contre pas forcément dire qu'il est frais car il se peut qu'il ait été fabriqué à partir de concentrés. Cela vaut la peine de vérifier l’étiquette car si un jus est fait à partir de concentrés, cela doit être indiqué. En gros, s'il n’est pas marqué que le jus est frais, c'est qu'il ne l'est pas.

Nectars
Les nectars sont obtenus en ajoutant de l'eau au jus de fruits, à la purée de fruits ou au jus de fruit concentré. Ils peuvent contenir jusqu’à 20% de sucre et leur teneur en fruits n'est parfois que de 25%.

Boisson aux fruits
Une « boisson à base de jus de fruits » ou une « boisson naturelle aux fruits » n’est ni un jus de fruits, ni un smoothie. Ce sont des jus de fruits ou des purées avec de l’eau et leur teneur en fruits est souvent très faible.

Pasteurisation
Il y a deux sortes de pasteurisation: la pasteurisation douce et la pasteurisation UHT.

La pasteurisation douce, c’est ce que l’on fait subir à tout le lait qu’on achète et à certains jus. Cela n’affecte pas le produit : il conserve toutes ses propriétés nutritionnelles et, si c’est bien fait, il est impossible de sentir la différence. Le jus frais est pasteurisé pour éliminer les germes. Quand on fait des smoothies avec des fruits tropicaux entiers, il ne faut pas prendre de risque. Odwalla, une entreprise de smoothies aux Etats-Unis ne pasteurisait pas ses jus et malheureusement cela s’est soldé par une épidémie de E. Coli qui a tué une personne alors que de nombreuses autres se sont retrouvées à l'hôpital. Aux Etats-Unis, si vous ne pasteurisez pas vos jus frais, il faut mettre un avertissement sur l’étiquette.

La pasteurisation UHT, c’est le processus qui est utilisé pour le lait longue conservation. Ce processus affecte le produit – le lait longue conservation a un goût bizarre et les jus de fruits pasteurisés UHT n’ont tout simplement pas les mêmes propriétés nutritionnelles que les autres jus. Le processus est utilisé pour détruire tout ce qu’il y a dans le jus qui pourrait le faire tourner de façon à ce que le produit puisse rester pendant plusieurs mois dans les rayons sans que rien ne se passe.

Fraîchement pressé
« Fraîchement pressé » ne veut pas dire “frais”. Les fruits sont pressés à l’étranger, surgelés et importés.

Presser, écraser, etc...
On utilise beaucoup de termes différents pour décrire la façon dont on fait du jus à partir de différentes sortes de fruit. Pour faire simple, on divise les fruits en trois catégories:

pour les fruits durs (pommes, carottes, etc.), on extrait le jus
pour les fruits mous (baies, mangues, etc.), on les mixe ou on les presse
enfin, les agrumes (oranges, etc.) sont pressés